Enttäuschte Hoffnungen
Durch Durch die neu erschienene Verordnung (EU) Nr. 1086/2011 wird das Lebensmittelrecht
nicht besser – im Gegenteil!
Robert Riedl
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 enthält bindende mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Die Bestimmungen wenden sich gemäß Artikel 1 und 3 in erster Linie an die Lebensmittelunter nehmer, welche die Einhaltung der Kriterien sicherzustellen haben.
Ferner hat der gemeinschaft liche Gesetzgeber einer breiten Anwendung der Grundsätze des HACCP-Konzepts hinsichtlich Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit große Bedeutung beigemessen (Erwägungsgründe 11 bis 15 zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004).
Primäre Ansprechpersonen sind auch hier wieder die Lebensmittelunternehmer. Laut Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 haben Lebens mittelunterneh- mer, wo angemessen, bei der Validierung bzw. bei der Überprüfung des ordnungs gemäßen Funktionierens ihrer HACCP-gestützten Verfahren Unter-suchungen anhand der mikrobiologischen Kriterien durchzuführen.
Dadurch wird ausdrücklich ein Konnex zwischen HACCP und den mikrobiologi- schen Kriterien hergestellt.
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Verordnung (EU) Nr. 1086/2011
Am 28.10.2011 wurde im Amtsblatt L 281 der Europäischen Union die Verordnung (EU) Nr. 1086/2011 veröffentlicht, welche sowohl die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 als auch die Verord nung (EG) Nr. 2160/2003 (Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebens mittel übertragbaren Zoonosen) hinsichtlich Salmonellen in Gefl ügelfl eisch ändert. Zum Ersten wird das bisher bestehende Prozesshygienekriterium für Masthuhn- und Mastputenschlachtkörper strenger. Bisher lautete der Probenahmeplan n = 50, c = 7, nunmehr lautet er n = 50, c = 5. Das heißt, dass von 50 Proben eines Beurteilungsdurchganges früher 7, nunmehr nur noch 5 positiv, also salmonellenhaltig, sein dürfen. Zum Zweiten wird ein neues Lebensmittel-
Sicherheitskriterium (!) für frisches (das heißt rohes) Gefl ügelfl eisch samt zugehörigen Probenahmevorschriften eingeführt: Salmonella Typhimurium und
S. Enteritidis dürfen mit n = 5, c = 0 in 25 g nicht nachweisbar sein. Dies gilt für alle in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der gesamten Haltbarkeit und über die gesamte Lebensmittelkette. Und schließlich wird die Verordnung (EG)
Nr. 2160/2003 an diese Kriterien angepasst. Das neue Lebensmittel-Sicherheitskriterium gilt seit 1. Dezember 2011, die strengeren Prozesshygiene- kriterien gelten seit 1.1.2012 für Masthühner bzw. ab 1.1.2013 für Mastputen.
Widersprüche und Unklarheiten
Nun ist gegen eine Verbesserung der Salmonellenlage bei Geflügelfleisch selbst-
verständlich nichts einzuwenden und diesbezüglich sind die Änderungen durchaus zu begrüßen. Massive Bedenken gegen die neuen Regelungen resultieren aber daraus, dass die neue Rechtslage auch wieder neue Unklarheiten und Widersprüche mit sich bringt. Für Salmonellen in rohem
Gefl ügelfl eisch ein Lebensmittel-Sicherheitskriterium einzuführen, ist nicht sinnvoll und widerspricht Artikel 14 Abs. 3 lit. a der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002. Dort steht, dass bei der Entscheidung, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht, die normalen Bedingungen seiner Verwendung entlang der Lebensmittelkette zu berücksichtigen sind. Da bei Weitem das meiste rohe Gefl ügelfl eisch nicht roh verzehrt, sondern vorher durcherhitzt wird, sind einige Salmonellen am Fleisch vor dem Erhitzen für die Lebensmittelsicherheit
eigentlich bedeutungslos – sofern eine Kreuzkontamination auf essfertige
Lebensmittel zuverlässig verhindert wird. Hebt man Salmonellen auf rohem
Geflügelfleisch jetzt aber in den Rang eines Lebensmittel-Sicherheitskriteriums,
sind zumindest die beiden genannten Salmonellenarten aber ein zwingender
Grund, solches Fleisch als unsicher zu beurteilen, was mit Artikel 14 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 unvereinbar ist. Ferner hat die Einführung dieses Lebensmittel-Sicherheitskriteriums insofern unverständliche Folgen, als ein Schlachthof bei seinen Schlachtbroilern und -puten gemäß Prozesshygienekrite- rien einen gewissen Prozentsatz salmonellenpositiver Schlachtkörper tolerieren darf (5 von 50 Proben dürfen auch nach den neuen Bestimmungen Salmonellen enthalten), wobei Salmonella Typhimuri um oder S. Enteritidis nicht ausgenommen sind.
Kaum jedoch hält er diese Schlachtkörper zur Abgabe bereit oder gibt sie ab, hat er die Ware in Verkehr gesetzt und das Lebensmittel-Sicher heitskriterium und damit die Nulltoleranz ist anzuwenden, ohne dass dazwischen ein Salmonellen inaktivierender Schritt gesetzt worden wäre. Einen analogen Mangel hat es auch bisher schon bei den mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen, die aus drücklich
zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind, gegeben: Auch hier durfte und darf das Rohmaterial bis zu einem gewissen Grad Salmonellen enthalten, das ohne Salmonellen reduzierenden Schritt hergestellte Rohprodukt aber plötzlich nicht mehr. Doch statt diese unglückliche Regelung zu beseitigen, schafft man mit der neuen Verordnung (EU) Nr. 1086/2011 ein neues Problem der gleichen Art.
# Dieser Beitrag gibt die Privatmeinung des Autors wieder..
» Lesen Sie den vollständigen Artikel in der aktuellen DLR-Ausgabe Januar 2012